Poslovne vesti - Makedonija

Пекориното од Битола ги освои пазарите во САД и Канада

Сирењето без кое не може да се замисли да го нема на трпезата, е познато уште од античко време.

Тогаш сирењето се сметало како еден вид дар од боговите. Постои една анегдота за сирењето, односно дека тоа е дел од светото тројство на трпезата - вино, сирење и топол леб. Што ги поврзува овие работи: тоа е процесот на добивање, односно ферментацијата кај сите три производи. Микроорганизмите кои учествуваат во ферментацијата, овозможуваат еден уникатен вкус за сите три производи. На еден начин вршат и одредена конзервација на производите, посебно на сирењето и виното, поради што им обезбедуваат долг период на чување.

Секоја позната држава во светот се изборила со свој автохтон производ (сирење или кашкавал), како што се во Грција - грчката фета, во Хрватска тоа е пашкиот сир, во Швајцарија е кроер, во Англија ементајлер, во Франција каменбер, а Италија по својот пармензан, моцарела и пекорино.

Пекорино

И во Македонија се произведува пекорино, додуша по италијански рецепт го прават врвни мајстори во Битолската млекарница - ИМБ и тоа од чисто овчо млеко. Го прашавме директорот за производство во ИБМ, Сашо Василевски да ни ја открие тајната на производство на овој деликатесен кашкавал кој веќе ги освои пазарите во САД и Канада, а може да се најде и на трпезите во Хрватска и Србија, а за кратко време очекува да биде едно од најзастапените и во Македонија.

- Рецептурата за производство на кашкавал воопшто не е променета, нема никаква еволуција. Единствено тајната е во модернизација на дел од опремата. Нашето мото е Природа повеќе". Конзерванси не употребуваме и со тоа се гордееме - вели Василевски.

Пекориното од Битола спаѓа во групата на тврди кашкавали кои можат да се рендаат во пармезан. Василевски вели дека посебниот вкус му го дава јагнешката паста. Во ладилниците на ИМБ видовме дека пекориното беше пакувано во различни големини, диманзии и боја и лежеше на решетки.

- Ако лежи на решетки, кашкавалот не се лепи и струењето на воздухот и чистењето е полесно. За да се добие квалитетно пекорино влијаат многу фактори - температура, влага, циркулација на воздух, манипулација. Ова е макотрпна работа која трае, на пример повеќе месеци. Ова сме го произвеле во април-мај, и ќе го продаваме до крајот на годинава. Значи еден период од 8-9 месеци, па и повеќе. Овие сирења имаа век на траење од две години така што, колку се тие постари, добиваат поинтензивен вкус и арома по кои се карактеристични и препознатливи - објаснува Василевски.

Освен оние жолтите, во мноштвото кашкавали наредени на полиците забележавме дека некои беа со светло кафеава и кафеава глазура. Василевски вели дека бојата на глазурата го определува и составот на кашкавалот.

- Тоа е заштитна обвивка која го држи кашкавалот безбеден во целиот процес на ферментација. На овој начин обезбедуваме контролирана ферментација на производите и безбеден производ. Има разлика во бојата. Некои се жолти, некои кафеави, а тоа го означува и различниот состав на кашкавалот - жолтите се од кравјо млеко со додаден одреден процент на овчо млеко. Додека кафеавите премази го означуваат чисто овчото млеко. Сите додатоци имаат сертификат за здравствена исправност и дозвола за употреба во прехранбената индустрија - вели Василевски.

Абтоџтон кашкавал

На римските легионери во античко време основна намирница им била токму пекориното Има огромна традиција и е едно најстарите познати сирења. Поради својата тврдина и соленост, може да трае 2 години и да опстане во добри услови без да го промени вкусот. Во светот најпознати видови на пекорино се: пекорино романо", пекорино сардо", пекорино сицилијано" и пекорино тоскано". Во Хрватска на пример постои далматино пекорино", во Бугарија е познато под името тројан".

- Млекарница Битола минативе 4 години успешно произведува еден вид на пекорино, со кој што успеавме да се избориме на светскиот пазар и да станеме препознатливи и по својот квалитет на овој производ. Но, годинава отидовме еден чекор понапред. Произведовме друг тип на трпезно сирење (кашкавал) од овчо млеко кое допрво треба да се брендира и бараме име за тој производ. Гледајќи ги нашите соседи и другите развиени млекарски земји, одлучивме дека и нас ни треба еден таков производ. Размислуваме дали новото сирење да има име со двојна намена, односно дали во името да се содржи зборот пекорино, или да биде чисто автохтоно име од Македонија - вели Василевски.

Покрај пекориното, во ИМБ веќе подолго време се произведува битолскиот кашкавал кајмакчалан" кој е долго време присутен во Македонија.

-Од минатата година, а веќе и оваа, присутен е во САД и Канада, и нарачките секоја година се се поголеми. Очекуваме за следната година двојно зголемување на количините и на тој начин конечно исполнување на производствените капацитети на оваа фабрика - додава Василевски.

Што се однесува до цената на кашкавалите што е постигната во однос на конкуренцијата, Василевски вели дека се задоволни.

- Секако дека не можеме да се натпреваруваме во овој момент со познатите светски брендови кои се извезуваат 100-200 години. Но, овие се првите чекори што ги правиме за формирање на свој бренд на македонски сирења и македонски кашкавали кои ќе си го најдат местото на пазарот. Единствено со автохтоно производство и производ ќе можеме да конкурираме на странските пазари - потенцира Василевски.